Receptari
Secrets del Pastisser Artesà
Receptes i Fórmules
Selecciona una recepta per a veure els detalls
Punts del Sucre
Temperatures i consistències de l'almívar
En la pastisseria tradicional, controlar exactament el punt de cocció del sucre és essencial per a cada tipus d’elaboració.
A continuació es detallen els diferents punts utilitzats a les nostres fórmules:
| Elaboració |
Punt del Sucre Requerit |
| Tocinillos |
Punt de fil (sucre a consistència de fil prim al separar els dits). |
| Yema Clara / Fondant / Coco Sec |
Punt volant (sucre espès que forma bombolles a la base de l’escumadora al bufar-la). |
| Yema Dura |
Punt de bola fluixet (forma una bola tova al refredar en aigua). |
| Yema Doble |
Sucre a 36º (alta concentració d’almívar). |
| Merengues / Massapà |
Punt de bola fort, quasi trencant. |
| Coco Tendre / Bolados |
Punt trencant (el sucre es torna trencadís al refredar en aigua freda). |
| Gelats de Biscuit Glassé |
Almívar a 22º de densitat. |
| Banyar (Borratxos, etc.) |
Almívar a 28º de densitat. |
| Caputxins |
Almívar a 30º de densitat. |
| Candí |
Almívar a 35º de densitat. |
| Crema de Mantequilla |
Almívar a 27º de densitat. |
