Bescuits-Melindros
Bescuits-Sequillos
Bescuit Glassé
Bescuit Glassé (Gelats)
Bretzels de Vainilla i Cacao
Bretzels de Vainilla o Naranja o Chocolate
Coca de Forner
Crema de Pastisseria
Croissants
Garlandes (1ª nota)
Garlandes (2ª nota)
Garlandes - "Gurrotacos" (3ª nota)
Llengüas de Gat
Pasta de Pal o Lionesa
Pa de Pessic
Punts del Sucre
Tocinillos
Tortada(1)
Tortada(2)
Yema Clara

.

BESCUITS--MELINDROS

- 36 rovells d'ou.

- 1.000 grams de sucre.

- 250 grams d'aigua.

Batut al seu punt.

Color i Llimona.

1.500 grams de farina flaca.

Detall:
Batre al punt les clares que hem separat dels rovells d'ou, amb 200 grams de sucre.

BESCUITS--SEQUILLOS

- 18 rovells d'ou.

- 550 grams de sucre.

- 250 grams d'aigua, batut al punt.

- Color i Llimona.

- 1.000 grams de farina amb uns 5-7 grams de impulsor.

Detalls:
Batre al punt les clares que hem separat dels rovells d'ou, amb 150 grams de sucre. Raixar-ho sobre llaunes untades i empolsades.

BESCUIT GLASSÉ
(aquesta fórmula por elaborar-se amb barra o bé com a tortada biscuit glassé)

- 6 rovells d'ou.

- 3 ous sencers.

- 0,25 litres de sucre a 22 ºC.

Batut al seu punt.

- Vainilla.

- Color.

Detalls:
Barrejat amb 4-5 litres de nata montada. La nata pot ser endolcida fins 150-160 grams per litre, segons gust.

BESCUIT GLASSÉ (GELATS)

- 12 rovells d'ou.

- 0,5 litres de sucre a 22 ºC.

Batut al seu punt.

- Vainilla.

Detall:
Omplir motllos individuals i gelar molt ràpid.

BRETZELS DE VAINILLA I CACAO

- Ingredientes

375 grs. de manteca
150 grs. de azúcar lustre
15 grs. de claras
10 grs. de yemas
5 grs. de vainilla
1 gr. de sal
500 grs. de harina

Para la mitad de la receta:
12 grs de pura pasta de cacao

- Preparación

Mezclar la manteca con el azúcar impalpable, el huevo, la vainilla y la sal. Agregar la harina tamizada. Amasar. Puede guardarse en la nevera. Estirar . Cortar en tiras. Cocinar en horno moderado. Decorar a gusto.

BRETZELS DE VAINILLA O NARANJA MOLIDA
O CHOCOLATE-50 GRS. CACAO

- Ingredientes

½ Kg. de harina

350 grs. mantequilla

120 grs. azúcar lustre

Opcional 50 grs. naranja o bien vainilla a gusto

2-3 huevos

- Preparación

Amasar. Estirar. Cortar en tiras y formar dibujo en forma de ochos, pintar con huevo y cocer en horno moderado, cocidos, pintar con  una glasa de fondant diluido, engranillar al servir - con variedad de gustos-:   Queso molido Parmesano—Coco seco rallado—Azúcar canela—Tomate deshidratado con orégano—etc..

COCA DE FORNER

- 1/2 kg de farina
- un pessic de sal, 10 grams
- 50gr sucre
- 40 gr mantega
-30 gr llevat de forner
- l’aigua tebiona que admeti

Tot ben treballat fins que ja es desprengui de les mans, la pasta ha de quedar flonja, deixar reposar fins que dobli en més o menys el seu volum, fer de la pasta trosos per lo que es vulgui fer la coca de gran o petita, donar un format allargadet, que reposi una miqueta (uns 10 minuts) i amb una mica d’oli per sobre la pasta amb la punta dels dits s' aplanen, abans de ficar-los al forn per sobre, algun pinyó i ensucrades, al sortir del forn si tira (optatiu) una mica de anís.

El lloc on es posi la pasta per fer el repós que no sigui fred, i millor tapat amb un drapet.

Temperatura del forn forteta uns 180-200 ºC

Al fer la pasta també admet algun pinyó...i matafaluga...si és el gust.
 

Recepte de CREMA de Pastisseria RIBERA

6 ROVELLS D´OU. 225 GRAMS SUCRE, barrejar apresa perquè el rovells no es cremin amb el sucre, seguit si afegeix poc a poc fins un litre de llet,-- de la que prèviament en reservarem com cosa de mig vas --  es posa a calentar junt també amb mig tronc de canyella i la pela de mitja  llimona, quan esta mol calent a punt de bullir – però sobretot que no bulli—retirem la canyella i pela de llimona— diluïm 50 o 60 grams de maizena amb la llet que tenim reservada i afegim a la crema sense parar de remenar amb una espàtula, retirarem del foc quan tingui la fluïdesa o espesura desitjada.

Aquesta crema es servia amb plates o terrines i es cremava per sobre, era molt típica per celebrar la festivitat de San Josep.    S’anomenava Crema de San JOSEP

La recepta admet variants. Pot variar-ne el gust substituint la canyella per vainilla.

Dels ous, la meitat o tots poden ser sencers  i no sols el rovell.

CROISSANTS  

1/4 aigua i 1/4 llet (tebieta a l'hivern) 0,75 onzes de sal (25 grms) 6 onzes de sucre (200 grms) farina la que admeti + 30 o 50 grams llevat de pastilla (varia segons la temperatura del lloc) fer amb la pasta 2 plecs i 1/2  ó 3 plecs amb 300 grams de manteca de porc de Mallorca, que pot esser molt ben sustituïda per una  grasa vegetal o margarina.

Al final la pasta un cop estirada es fan triangles i senrrollen, es deixen fermentar i es poden coure - abans de coure es poden pintar am un ou deixatat _.

CROISSANTS

600 grams de farina 180 grams de sucre 30-33 grams de sal 40 grams de llevat de pastilla. Aigua o llet la que prengui, amb aquesta pasta resultán sestira un chic i al centro es posa 400 grams de una bon margarina o grasa vegetal (també pot ser mantequilla) i se'ls fan 2 plecs i 1/2. Entre plec i plec la pasta es deixa reposar una mica perque sestiri millor

Al final la pasta un cop estirada es fan triangles i senrrollen, es deixen fermentar i es poden coure - abans de coure es poden pintar am un ou deixatat _.

GARLANDES (1ª Nota)

1,700 Kgs. Farina

1,600 Kgrs. Sucre

6 ous

1/4 litre aigua (aproximadament)

llimona i canyella.

GARLANDES (2ª Nota)

1,800 Kgrs. Farina

1,200 Kgrs. Sucre

6 ous

100 grs. Mantega o margarina

¼ litre aigua (aproximadament)

llimona i canyella.

"GURROTACOS"-GARLANDES (3ª Nota)

1,600 Kgrs. Farina

0,800 Kgrs. Sucre

150–200 grs. Mantega o margarina

2 ous

¼ litre aigua (aproximadament)

10–15 grs. impulsor

llimona i canyella.

LLENGÜAS DE GAT

- 500 grams de farina.

- 400 grams de sucre llustre.

- 400 grams  de manteca (es pot fer amb meitat manteca i meitat llard).

- 8 ous censers.

- color i llimona.

PA DE PESSIC
(Pastisser Prat)

- 15 rovells d'ou.

- 15 ous.

- 1,400 grams de sucre.

- 500 grams d'aigua.

- 1,500 grams de farina.

- 60 grams d'impulsor.

Detall:
a) un cop batut i elaborat, al seu punt, se li efexeig  1,5 litres de clares batudes amb 500 grams de sucre.

PASTA DE PAL o LIONESA

-500 grams d'aigua.

- Un pesic de sal.

- 250 grams de mantega (pot substituir-se per un bon llard).

Detalls:
a) quan estigui en bona ebullició, afegir barrejant-ho 350 grams de farina.
b) deixar refredar uns minuts.
c) aclarar la pasta amb 18 – 20 ous.
d) al final, posar-hi un pesiguet de impulsor.

PUNTS DEL SUCRE  DIFERENTS

TOCINILLOS:     Punt de fil.

YEMA CLARA:   Punt volant.

YEMA DURA:   Sucre punt bola fluixet.

YEMA DOBLE:   Sucre 36º.

FONDANT:   Punt volant.

MERENGUES:    Punt bola fort, casi trencant.

MASAPÀ:   Punt casi trencant.

COCO TENDRE:   Punt trencant.

COCO SEC:   Punt volant.

PER GELATS DE BISCUIT GLAÇÈ: 22º .

PER BANYAR(Borratxos, biscuit groc,etc.): 28º .

PER CAPUTXINS:  30º.

PER MANTEGA:   27º.    

BOLADOS: Punt trencant.

- 24 rovells d'ou.

- 550 grams de sucre a punt de fil.

- Vainilla.

Detalls:  
a) coure, sols al vapor del bayn maria dins d´un recipient o olla ben tapat durant uns 10-11 minuts.
b) untar els motllos amb glucosa ben calenta, si es molt espesa es pot diluir amb aigua.

TORTADA
(recepte molt antigue, s´elabora poquet, però boníssima)

- 400 grams de sucre.

- 12 rovells d'ou.

- 24 ous.

- 600 grams de farina.

ALTRE TORTADA
(tortada és la que incorpora masapà en la elaboració)

- 500 grams de sucre.

- 6 rovells d'ou.

- 30 ous.

- 600 grams de farina.

YEMA CLARA
Fórmula originària sense colorants ni aditius

500 grs. sucre punt volant
500 grs. ous sencers

PUNT VOLANT: Afegir una mica d´ aigua als 500 grs. de sucre i barrejar, posar a bullir, quan espesseixi una mica posar dins el líquid una escumadora que seguidament traurem i bufant per els foradets de la escumadora si surten bombolletes volant, ja esta el sucre al seu punt.

En un recipient per poder anar al foc, tindrem els ous ja trencats i que les clares i rovells estiguin ben barrejats; ara amb un batedor i remenant els ous  i afegirem el sucre sense parar de remenar.

Ja tot junt, acta seguit ho posarem al foc i sense parar de remenar a fons amb una espàtula de fusta deixarem coure fins que tingui una textura cremosa, donarem al sortir de coure la yema unes voltes de batedor a la pasta per que sigui ben fineta, després l´ abocarem sobre un marbre per refredar la yema i ja la tenim llesta per: rellenos, cobrir braços, tortadas, rebosteria, etc....

Si es posible, millor coure la yema al bany maria, ja que al foc directa si falta pràctica i no es remena molt a fons perilla de enganxament; es més fàcil si es disposa de un recipient amb base arrodonida.

© Copyright since 2004 pastisseria.net
Jaume Ribera Reguant - Pastisser des de 1929 i hortolà des de 1995 - In Honoris


www.pastisseria.net

 

© since 2004 pastisseria.net